le vin de notre terroir

Bien qu'approchant ici les limites climatiques de la culture de la vigne, ce petit vignoble a largement fait ses preuves, peut-être depuis l'époque Burgonde...En tout cas depuis le XIIIème siècle lui aussi, puisqu'on a retrouvé trace des paiements d'octroi le concernant dans les Franchises de Bonneville en 1279, et témoignage de son importance dans divers actes de vente et autres documents illustrant l'activité vinicole de la région à cette époque et depuis lors.
De 1730 à 1870 il atteignait l'extension étonnante de 613 ha. En 1925 il concerne encore sept communes et recouvre 387 ha; en 1944 il ne reste plus que 4 communes productrices sous l'appellation "AYZE", sur seulement 37,29 ha. Il est actuellement réduit à 20 ha en petites parcelles réparties sur le territoire de ces mêmes communes: Marignier, Ayze, Bonneville et la Cote d'Hyot.
Exposé plein sud, il profite des premières pentes du massif du Chablais dans le sillon de l'Arve, constituées par la molasse marine inférieure, d'âge Rupélien, celle-ci étant chevauchée, vers la courbe de niveau 600m, par la nappe des Préalpes médianes, qui forme la masse de montagne pointue qui domine la vallée à 1863 mètres, Le Môle.
Au-delà de celui-ci vers l'ouest; la crête s'abaisse rapidement entre 1200 m et 900 m sur 4 km, au droit d'Ayze jusqu'à la Côte d'Hyot. Là se développe l'essentiel du vignoble, au-dessous de la cote 560 m, au voisinage de laquelle passe la zone de contact anormal entre la molasse tertiaire. La molasse est formée de poudingues polygéniques, de grès lités et d'argiles de couleur rouge dans la région de Marignier, parfois rappelée par la toponymie comme au lieu-dit "Sur le Feu". Ailleurs on y observe des éléments calcaire dont la teneur varie jusqu'à être dominante.
Les conditions climatiques sont ici d'une rudesse montagnarde, la vigne étant proche de sa limite climatique et, en dépit de son excellente exposition, le coteau subissant une bonne part des 115 jours annuels de gelée enregistrés, en moyenne, à Bonneville. Cependant, s'ils ne gèlent pas jusqu'à coeur, les plants ne sont pas affectés par le froid. la preuve en est que depuis des siècles, la vigne est prospère dans ce site privilégié.
Après la crise phylloxérique, et les dispositions concernant les AOC, les plants disparates ont été éliminés, et la production concentrée sur quelques cépages de maturité tardive et adaptés au climat rigoureux. Ce sont les GRINGETS, cépage typique de la région donnant au vin son caractère, qui peuple le vignoble aux deux tiers, la Roussette d'Ayze ou Mondeuse blanche, (moins de 30%), la Grosse Roussette (ou Marsanne) et le Bon blanc ou Fendant vert...
La vinification est traditionnelle, le moût fermenté pendant 8 à 15 jours est mis en tonneaux jusqu'à la fin décembre ; il subit un premier soutirage pour éliminer les grosses lies. Après deux soutirages et l'addition de 8 gr de sucre par litre, en mars-avril le vin est mis en bouteille: les lourdes champenoises noires.Au moment du bouchage on procède à une nouvelle addition de sucre à raison de 13 gr par litre. Elles restent alors 8 mois sur lattes, puis sur des pupitres pendant trois semaines pour le remuage. un solide fil de fer lié au bourrelet, retient le bouchon contre une pression vigoureuse. le dégorgement se fait "à la volée".
L'appellation "Vin de Savoie" Cru "Ayze" à été réservée aux sols les mieux drainés à exposition sud, à des altitudes inférieures à 450 m et sur des pentes très relevées. Les parties basses, moins pentues mais cependant mois bien exposées et bien drainées ont été classées "Vin de Savoie". Bien qu'une certaine rudesse montagnarde caractérise ce "champagne savoyard", il faut lui reconnaître, les bonnes années, les qualités d'un grand vin : "léger, agréable, coulant", bien au-dessus de la douceur un peu mièvre de la plupart des mousseux. A y tâter de près, sa râpe a du caractère. Il est aussi capable de s'améliorer en vieillissant, et de veillir longtemps, en prenant du"spiritueux". A coup sûr il fait un excellent apéritif, mais pris en excès il a vite fait de" couper les jambes" ! Capable d'accompagner agréablement la friture du lac, il fait aussi "chanter" la fondue.